Pochi bovini al pascolo, attenzione al benessere animale, cura del territorio e allevamento che va oltre la sostenibilità trasformandosi in rigenerativo, restituendo all’ambiente molto più di quanto impatti: potenzia la biodiversità, cattura cinque volte la CO2 emessa e infiltra nel suolo 42 volte l’acqua impiegata ogni anno, attraverso progetti di riforestazione e un ampio network territoriale di Natural Based Solutions per la gestione idrica. Tutto questo accade a San Pietro in Gu, in provincia di Padova, dove la farm Verderosa alleva a bassissima intensità 35 esemplari di una razza bovina autoctona, la Rendena, specie particolarmente resistente e capace di adattarsi alle variazioni climatiche.

Le carni dell’allevamento approdano per la prima volta alla ristorazione nelle cucine del Gustificio, locale a Carmignano di Brenta, circa 4 km di distanza dalla farm, a testimonianza del fatto che è possibile dar vita ad una filiera territoriale corta e realmente rigenerativa rispetto all’ambiente.

L’allevamento

Legata all’omonima valle trentina, la Rendena è una razza rustica, a duplice attitudine (carne e latte) adatta al pascolo in pianura e in montagna. A fine ’800 era la prima razza da latte nel territorio a destra del fiume Brenta, ma negli anni ‘40 ne fu vietato l’allevamento poiché poco produttiva. Grazie alla volontà di alcuni allevatori, un piccolo numero di capi si è salvato e oggi diventa centrale nel progetto Verderosa Farm, che ha recentemente aderito al Presidio Slow Food della razza Rendena per tutelare questa specie autoctona a forte rischio estinzione e al quale collabora anche l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Rendena.

Nella farm, progetto gestito scientificamente dallo spin-off dell’Università di Padova Etifor, i bovini vivono liberi all’aperto, si nutrono esclusivamente di erba fresca, fieno e cereali senza OGM preparati in totale assenza di prodotti industriali o antibiotici, garantendo così il benessere dell’animale e una carne ricca di Omega 3 e grassi insaturi.

Fonte: immagine fornita da agenzia business2Media

La formula di allevamento utilizzata è il pascolo razionale turnato per 22-30 mesi: si suddivide l’intera area in appezzamenti e si fanno pascolare gli animali in ciascun segmento per un certo numero di giorni facendo coincidere il turno, ovvero il tempo impiegato dagli animali per completare un ciclo di pascolo, con il tempo di ricrescita del verde, consentendo così ai bovini di attingere ad erba sempre giovane. Inoltre, tanto più i segmenti (o “parcelle”) sono piccoli, tanto più è alta la resa di biomassa per ettaro. Per ogni animale, il team di Etifor è in grado di calcolare scientificamente non solo il consumo di cibo e acqua, ma anche tutti gli impatti ambientali legati all’allevamento nel suo complesso, includendo struttura, approvvigionamento, logistica, consumi energetici, emissioni varie e così via.

L’approccio rigenerativo

L’agricoltura rigenerativa punta a rigenerare il suolo e arricchire la biodiversità, anziché sfruttarla e la misurazione degli impatti rappresenta il trampolino di lancio per restituire all’ambiente più di quanto si prenda. Nel caso di Verderosa ciò avviene attraverso opere di riforestazione e rigenerazione, gestione forestale costante, potenziamento naturale della fertilità del suolo e creazione di un network territoriale di Natural Based Solutions esteso per 21 ettari, contenente 18mila alberi e 2,7 km di corridoi verdi, volto a garantire la gestione sostenibile della cruciale risorsa idrica. Nel 2025, le attività e le aree riconducibili alla farm continuano a catturare più CO2 di quella che emettono, 330 tonnellate rimosse contro le 64 emesse, e ad infiltrare più acqua di quella che viene consumata, ovvero oltre un milione di metri cubi infiltrati contro i 23.465 consumati.

Il network territoriale e la risorsa idrica

Numerose aree verdi e boschive nelle immediate vicinanze, progettate o gestite dalla farm e dal team di esperti di Etifor, garantiscono la salute del ciclo dell’acqua, dalle risorgive fino all’animale. E’ il caso di Bosco Limite, Bosco Fontaniva, Bosco Molina, Oasi di Corsara, Parco dell’amicizia. Ma anche dei terreni prima coltivati a mais e soia trasformati dall’azienda agricola in prati stabili gestiti senza fitofarmaci, intervallati da filari agroforestali, che offrono rifugio alla fauna selvatica e arricchiscono l’ecosistema locale. Bosco Limite, i prati lungo il fiume Brenta, le rogge, il sistema di risorgive e le zone umide fino alla farm hanno la funzione di raccogliere, filtrare e mettere a disposizione acqua di risorgiva e acqua piovana, garantendo abbondanza della preziosissima materia prima rispetto al fabbisogno. Queste NBS che costellano il percorso da Bosco Limite a Verderosa, oltre ad aiutare a combattere esondazioni o siccità, consentono di restituire al sottosuolo 42 volte l’acqua impiegata dalla struttura dopo averla infiltrata naturalmente e resa così pulita.

Gustificio, prima locanda in Italia certificata GSTC (Global Sustainable Tourism Council)

Le carni, disponibili nel raggio di pochi chilometri dalla farm per ridurre al massimo l’impatto del trasporto e garantire la catena del freddo, approdano per la prima volta sulle tavole di un ristorante che fa della valorizzazione del territorio e delle scelte etiche un tratto distintivo: tartare, filetto, fiorentina, costata e tomahawk di Rendena diventano protagoniste del menu del Gustificio. Il locale, dall’offerta gastronomica più ampia incentrata sui grandi classici padovani e veneti leggermente rivisitati, è inserito nella Guida Michelin 2026 tra le novità ed è parte dell'Alleanza Slow Food dei Cuochi, la rete che riunisce oltre 400 cuochi italiani che sostengono i prodotti dei Presìdi e del territorio. L’attenzione all’esperienza territoriale passa anche attraverso la possibilità di pernottare presso la struttura e proprio questa idea di ristorante con camere ha garantito il riconoscimento di prima locanda in Italia certificata GSTC (Global Sustainable Tourism Council), il più importante standard internazionale di sostenibilità per il turismo e i viaggi, applicato a destinazioni, hotel e tour operator per attestare che rispettino rigorosi criteri ambientali, sociali, culturali ed economici.

“Il cibo è prima di tutto un atto di amore e rispetto. Verso i clienti, chi cucina, i territori, la storia di una ricetta ma anche e soprattutto verso la materia prima, che va selezionata secondo criteri sempre più etici e sostenibili. Non è importante se e quanto il mercato lo richieda in questo momento storico, bensì operare ciascuno nel proprio piccolo per continuare a fare scelte responsabili e consapevoli. Solo così si può impattare positivamente nel lungo periodo. La filiera di cui abbiamo scelto di essere l’ultimo miglio è tanto corta quanto davvero “slow”, ciò comporta che la domanda si adegui alla disponibilità dell’offerta e mai viceversa” spiega Andrea Poli, fondatore e titolare del Gusitificio.

“Questo approccio è replicabile ovunque, ma richiede un cambiamento profondo. Poiché si tratta di modelli territoriali non destinabili alle grandi produzioni, è necessario che le abitudini di consumo cambino di pari passo con le modalità di allevamento. Produttori e consumatori devono premiare modelli responsabili e nuove soluzioni agroforestali che mettano al centro non solo l’animale, ma l’intera natura che lo ospita. Se da un lato i modelli intensivi causano criticità come la contaminazione delle falde e l’aumento dei gas serra, i sistemi estensivi e rigenerativi agiscono come veri e propri gestori di ecosistemi. Come evidenziato dai dati dell’Agenzia Europea dell’Ambiente, gli allevamenti estensivi, che sono diminuiti del 70% tra il 2010 e il 2020, potrebbero al contrario, se aumentati, contribuire alla conservazione della biodiversità dato che un terzo degli habitat protetti dipende dal pascolamento” aggiunge Alessandro Leonardi, CEO di Etifor e di Verderosa Farm.

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